南雄市牛肉干鉴定——清析客户检测案例

类别：客户案例 267 2022-10-24

2022年9月26日，客服中心反馈南雄市某建筑工程有限公司对于其采购的牛肉干食品产生怀疑，想确认是否是真的牛肉。接到反馈后，食品检测实验室工程师第一时间与客户进行详细沟通，情况如下：

客户背景

客户是南雄市某建筑工程有限公司采购人员，针对其采购的牛肉干产生怀疑，为进一步确认是否是真的牛肉，联系到我方。

样品名称

手撕牛肉干

客户需求

鉴别是否是真的牛肉制成。

解决方案

沟通客户寄送样品，食品实验室接收到样品后根据国家要求，依据荧光定量PCR法进行测试。测试原理、方法、结果如下：

检测原理

聚合酶链式反应（PCR）是一种用于放大扩增特定的DNA片段的分子生物学技术，它可看作是生物体外的特殊DNA复制，PCR的最大特点是能将微量的DNA大幅增加。因此，无论是化石中的古生物、历史人物的残骸，还是几十年前凶杀案中凶手所遗留的毛发、皮肤或血液，只要能分离出一丁点的DNA，就能用PCR加以放大，进行比对。利用DNA在体外摄氏95°高温时变性会变成单链，低温（经常是60°C左右）时引物与单链按碱基互补配对的原则结合，再调温度至DNA聚合酶最适反应温度（72°C左右），DNA聚合酶沿着磷酸到五碳糖(5'-3')的方向合成互补链，将样品制样后进行匹对。实验步骤及结果如下：

PCR引物设计

PCR反应中有两条引物，即5′端引物和3′引物。设计引物时以一条DNA单链为基准（常以信息链为基准），5′端引物与位于待扩增片段5′端上的一小段DNA序列相同；3′端引物与位于待扩增片段3′端的一小段DNA序列互补。

操作步骤

1. DNA变性：（90℃-96℃）：双链DNA模板在热作用下，氢键断裂，形成单链DNA

2.退火：（60℃-65℃）：系统温度降低，引物与DNA模板结合，形成局部双链。

3.延伸：（70℃-75℃）：在Taq酶（在72℃左右，活性最佳）的作用下，以dNTP为原料，从引物的3′端开始以从5′→3′端的方向延伸，合成与模板互补的DNA链。

结果分析

根据谱图对比分析，认为该手撕牛肉为猪肉制品。

客户反馈

客户收到报告后，对于实验过程及数据分析十分满意并且希望后期的研究样品还可以继续合作。

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